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Der Jahrgang 2010 – eine Herausforderung für die Kellerwirtschaft. |
| Vortrag von Dr. Dietrich Marbé-Sans, DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, anläßlich der 55. Kreuznacher Wintertagung 2011 Die Moste und Weine des Jahrgangs 2010 stellen im Hinblick auf ihren Gesamtsäuregehalt, Fäulnisbelastung und pH-Wert besondere Anforderungen an die Filtrationstechnik. Abtrennung von Doppelsalztrub Die Doppelsalzentsäuerung erfordert eine gezielte Abtrennung der Doppelsalzkristalle aus der Teilmenge. Da es sich hierbei um relativ große Calzium-Tatrat-Malat-Kristalle handelt, spricht man auch von Doppelsalz-Trub, der mittels Trubfiltration entfernt werden muss. Daher stehen zur Filtration wie bei der Mostvorklärung eine Reihe von Geräten und Verfahren zur Auswahl: Kammerfilterpresse (Hefefilter), Schichtenfilter mit KG-Rahmen, Kieselgurkesselfilter, Vakuumdrehfilter sowie Hydropresse, Sack- und Papierfilter. Je eingesetztem Kilogramm Doppelsalz-Spezialkalk entstehen rund 4 bis 6 kg Doppelsalztrub, was eine relativ Trubfracht darstellt. Deshalb muss in Abhängigkeit von Entsäuerungsumfang sowie Most- bzw. Weinmenge im Vorfeld kalkuliert werden, wie viel Trub bei der Entsäuerung wahrscheinlich anfallen wird. Die Kammerfilterpresse (Hefefilter) ist grundsätzlich für alle Arten der Trubverarbeitung sehr gut geeignet. Die Trubkapazität je Kammer beträgt rund 5 l (470er Platten) und lässt sich durch die Anzahl der eingesetzten Platten individuell anpassen. Ähnlich verhält es sich mit dem Schichtenfilter mit Kieselgurrahmen. Hier kann mit einer Trubkapazität von circa 3 l je Rahmen gerechnet werden. Das Totvolumen beider Filtersysteme ist vergleichsweise groß, was am Ende der Filtration bzw. Chargenwechsel zu Most- bzw. Weinverlusten führen kann. Das Leerdrücken mit gereinigter Druckluft bzw. Kohlensäure ist verfahrenstechnisch nur bedingt möglich. Der in vielen Betrieben weit verbreitete Kieselgurkesselfilter kann ebenfalls zur Trubabtrennung verwendet werden. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass die maximale Trubraumkapazität von rund 40 – 60 l (je nach Baugröße (m²) und Hersteller unterschiedlich) in keinem Fall überschritten werden darf, weil es sonst zu mechanischen Beschädigungen und Verbiegen der Siebelemente kommen kann. Sofern keine Anschwemmfilterhilfsmittel wie Perlite verwendet werden, können feine Doppelsalzkristalle in das Edelstahlgewebe der Siebelemente eindringen, die nur durch intensive Reinigung (Laugen) von dort wieder entfernt werden können. Der Vakuumdrehfilter kann ebenfalls für die Trubabtrennung verwendet werden. Aufgrund von Baugröße und Wirkungsprinzip ist das Gerät nur für Großmengen geeignet. Nachteilig ist hier vor allem die starke Oxidation des Produktes durch das permanente Ansaugen der Umgebungsluft. Für Kleinmengen sind Sack- und Papierfilter sehr gut geeignet. Im Versuch konnte mittels eines Baumwolltuchs, das in eine 180er Hydropresse eingelegt wurde, problemlos rund 100 l Teilmenge sauber abgetrennt werden. Und zwar ohne Filterhilfsstoffe, da die Doppelsalze selbst eine gute Filtrationsschicht gebildet haben. Am Ende gab es 3 kg Trub als Rückstand. Wahrscheinlich hätte hier auch die 10 fache Teilmenge, also rund 1000 Liter durch den gleichen Ansatz abgetrennt werden können. 1000 Liter Teilmenge entsprechen aber etwa einer Gesamtausgangsmenge von 3000 Liter, d.h. selbst größere Partien könnten mit der Hydropresse verarbeitet werden, wenn man keinen Hefefilter hat. Das einfache Gerät erfordert etwas aber mehr Arbeit und Zeit Für die Doppelsalzebtrennung ungeeignet sind Schichtenfilter und Cross-Flow-Filter aufgrund der zu geringen Trubkapazität. Filtrationsprobleme durch Botrytis Die Filtrationsprobleme durch Botrytis werden insbesondere durch Pektine und Glucane verursacht. Pektine sind dabei die Hauptverbindungsbestandteile der Zellwände. Sie geben den Zellen ihre Festigkeit. Durch Botrytis stehen dem Most weniger traubeneigne Enzyme zur Verfügung, um die langkettigen Pektine in kleinere Bruchstücke zu zerlegen. Nicht ausreichend enzymatisch abgebaute Pektine können in der Folge zu erheblichen Filtrations- und auch Sedimentationsproblemen führen. Große Filtrationsschwierigkeiten verursacht ebenso das durch den Botrytispilz gebildete ß-Glucan. Mit der Traubenverarbeitung gelangt dieser Schleimstoff in den Most. Da weder die Traube noch die Hefezelle über ein wirksames Enzymsystem zum Abbau dieser ß-Glucane verfügen., liegen diese Ketten in unveränderter Form auch nach der alkoholischen Gärung vor. In Gegenwart von Alkohol ballen sich diese Polysaccharide zu faserigen Netzstrukturen von schleimiger Konsistenz zusammen, welche die feinen Porenstrukturen der Filtermembranen schnell mit einer Deckschicht belegen. Bei Tiefenfiltern werden ebenfalls die mechanische Rückhaltekapazität und die Adsorptionwirkung schnell erschöpft. Bei der Anschwemmfiltration sollte von Beginn an eine höhere laufende Dosagemenge einkalkuliert werden. Aber selbst höhere Kieselgurmengen können ein Verblocken des Filters nicht ausschließen. Abhilfe kann hier nur der Einsatz eines speziellen Filtrationsenzyms (ß-Glucanase) schaffen. Um sich im Vorfeld ein Bild über die Menge an ß-Glucanen im Wein zu machen, kann ein einfacher Glucantest durchgeführt werden. Mit diesem Test können jedoch nur relativ hohe Gehalte an ß-Glucan nachgewiesen werden. Sichere Abtrennung von Bakterien durch Filtration Bedingt durch die hohen pH-Werte ist nur ein Bruchteil der schwefligen Säure als echte freie SO2 wirksam. Dies erfordert im Hinblick auf die kaltsterile Abfüllung besondere Aufmerksamkeit bei der Abtrennung von unerwünschten Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen. Die Kombination von Tiefenfiltration und Membranfiltration bietet eine leistungsfähige und sichere Abtrennung der Mikroorganismen. Trotzdem ist auf eine erhöhte Sauberkeit und Hygiene bei der Abfüllung zu achten, weil die desinfizierende Wirkung der schwefligen Säure um bis das Zehnfache herabgesetzt ist. Der Einsatz von Kristallisationshemmstoffen (Meta-Weinsäure, CMC) darf nur in Abstimmung mit dem Filtrationsverantwortlichen erfolgen, weil es durch diese Schutzkolloide zu Verblockungen auf den Membranfiltern kommen kann. Gerade bei Lohnabfüllungen darf die Zugabe dieser Kristallisationshemmstoffe nur mit Rücksprache mit den Verantwortlichen erfolgen. |
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