Struktur und Inhalte eines Verpflegungskonzeptes

Stand: 09/21/2017
Das Verpflegungskonzept ist in das Gesamtkonzept der Schule integriert. Es legt alle zentralen Aspekte der Schulverpflegung verbindlich fest. Es beantwortet die Fragen: wer, wann, wo, wie und womit zu versorgen ist. So ein Konzept hat den Vorteil, dass alle Beteiligten informiert sind. Auch kann es als Basis für Ausschreibungen verwendet werden.
Zwar formuliert jede Schule ihr Verpflegungskonzept individuell und passend auf ihre Bedürfnisse, dennoch gibt es einige allgemeingültige Anforderungen.

Vorschlag für eine Struktur:

1. Einleitung, Ziele, Zielgruppen

Hier wird die Einrichtung insgesamt kurz beschrieben: Wie kam es dazu, dass die Schule zur Ganztagseinrichtung wurde? Welche Besonderheiten gibt es? Welche Bedeutung haben der Prozess und die Ernährung für die Einrichtung? Daten der Schule

Was will die Schule mit dem Verpflegungskonzept erreichen?
Welche Ziele sollen mit dem Verpflegungskonzept erreicht werden?
Wie soll das Thema Ernährung langfristig umgesetzt werden?

Welche Essensteilnehmer werden regelmäßig in der Schule erreicht? Welches Alter hat die Zielgruppe? Welche Besonderheiten müssen bei der Zielgruppe beachtet werden (z.B. Anteil an Migranten)?

2. Verpflegungsaufgabe

Unter diesem Punkt werden zunächst der Ablauf und die Rahmenbedingungen erläutert. Kernstück ist die Beschreibung des Verpflegungsangebotes: Frühstück, Mittagessen, Snacks und Getränke.

Dazu gehört:
  • Anzahl der Verpflegungstage
  • Essens- und Pausenzeiten, Schichtbetrieb
  • Verpflegungssystem (Anlieferung von Warmverpflegung, Tiefkühlkost, Cook and Chill, Mischküche)
  • Ausgabe-System (Schüssel-System, Tablett-System, Free-Flow-Ausgabe, Salatbuffet, Picknickkörbe, Snacks to go usw.)
  • Bestell- und Abrechnungssystem
  • Ansprechpartner / Verpflegungsbeauftragter
  • Räumlichkeiten (Küche/Mensa)
  • Lärm
  • Essatmosphäre
  • Art der Verpflegung (Frühstücksangebot, Mittagessen, Snacks, Getränke)
  • DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung
  • Wareneinsatz und Nachhaltigkeit (Bio, regional, saisonal, vegetarisch)
  • besondere Verpflegungssituationen (u. a. religiös und kulturell bedingt, medizinisch begründet)

3. Pädagogisches Konzept

In diesen Teil gehören alle Ernährungsbildungsmaßnahmen. Welche Maßnahmen werden regelmäßig durchgeführt? Gibt es Projekte?
WICHTIG: Wie wird die Ernährungsbildung mit der Mensa/Küche in Zusammenhang gebracht (Schnittstelle Verpflegung – Ernährungsbildung)?

Dazu gehört:

Der Essensraum als „Lernort Mahlzeit“
  • Regeln zur Ess- und Tischkultur
  • Erwerb von Bildungskompetenzen, sozialen Kompetenzen, interkultureller Kompetenz, Sprache
  • Pädagogische Begleitmaßnahmen zum EU-Schulprogramm (z.B. AID-Ernährungspyramide, ABC der Lebensmittel)
  • Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE)
  • Durchführung von Projekten (z.B. Gemeinsames Kochen, Lernort Bauernhof, Schülerfirma)
  • Ernährungsbildungsmaßnahmen unter Berücksichtigung der „Richtlinie Verbraucherbildung an allgemeinbildenden Schulen“
  • Reflexion der Vorbildfunktion der Pädagogen
  • Schnittstelle Mensa und Ernährungsbildung z.B. Kartoffelprojekt und Kartoffelgerichte im Speiseplan, Regionale Produkte und heimisches Obst/Gemüse beim Frühstück

4. Kommunikation und Zusammenarbeit

In diesen Teil gehören alle Dinge, die mit der Kommunikation der Beteiligten zu tun haben: Wie findet diese Kommunikation statt? Wie wird mit externen Partnern zusammengearbeitet?
Welche Feedbacksysteme/Kundenbefragungen werden durchgeführt?
Ebenso gehört hier dazu, wie die Schülerinnen und Schüler in die Verpflegung einbezogen und bei welchen Aspekten sie partizipieren und helfen können.

Dazu gehört:
  • Verstetigung eines Runden Tisches mit allen Beteiligten (Träger, Leitung, Lehrkräften, Schülerinnen und Schüler, Eltern, Caterer, Hauswirtschaftskräften/ Ausgabepersonal usw.),
  • Einbeziehung von Schülerinnen und Schülern in die Gestaltung der Mensa/Essensräume, z.B. bei Mensadiensten sowie bei der Speiseplanung
  • Art und Weise der Veröffentlichung des Speiseplans
  • Etablierung von Feedbacksystemen (Zufriedenheitsbefragungen, Reklamationsmanagement)
  • Kommunikation mit den Eltern (Elternbriefe, Probeessen, Merkblätter zu Allergiekost oder muslimischer Kost u. a.)
  • Teilnahme an Fortbildungen für Lehrkräfte und Hauswirtschaftskräfte/ Ausgabepersonal
  • Verpflegung als Teil der Kultur der Einrichtung (Newsletter, Schülerzeitung, Internet, Projektwoche, Tag der Schulverpflegung, Wettbewerbe)

5. Qualitätssicherung

Hier wird festgehalten, wie die Verpflegung und die auf die Qualität einwirkenden Faktoren weiter entwickelt werden und welche neuen Projekte anstehen.

Dazu gehört:

Möglichkeiten der Weiterentwicklung (z.B. nächste Projekte, tägliches Frühstück einführen, Salatbar, Handhabung des Verpflegungskonzepts)
Vorhaben zur internen Qualitätssicherung (z.B. die Einweisung neuer Mitarbeiter in das Verpflegungskonzept, Teilnahme an Fortbildung, Optimierung von Abläufen)
Vorhaben zur externen Qualitätssicherung (z.B. Außendarstellung, jährliche Speiseplanchecks durch Ernährungsberatung, Audit, DGE-Zertifizierung, etc.)
Verankerung des Verpflegungskonzepts in das Leitbild/die Konzeption der Einrichtung

Die Qualitätssicherung trägt zur Profilbildung der Schule bei. Einrichtungen werden in ihrer Gesamtheit bewertet, die Verpflegungsqualität wird als Stärke der Einrichtung wahrgenommen.

Ein Vorschlag zur Struktur kann hier als Grafik heruntergeladen werden: Verpflegungskonzept_Struktur.JPG
Schulverpflegung@dlr.rlp.de