Behandlung von Abfällen in der Schulküche und Mensa - Regeln im Umgang mit Abfällen

Abfallvermeidung und Abfalltrennung ist ein Bestandteil des Hygienemanagements. Grundsätzlich gilt: Abfallvermeidung ist die bessere Lösung, Abfallentsorgung das notwendig Übel.
Abfallvermeidung fängt beim Lieferanten an, z.B. Anlieferung in zirkulierenden Gebinden, Mehrweggebinden vereinbaren. Denn je weniger in der Einrichtung ankommt, desto weniger muss entsorgt werden.
Mit der Entsorgung von Lebensmittelabfällen (Speiseresten, Küchenabfällen, Fetten) dürfen nur zugelassene Entsorgungsfachbetriebe beauftragt werden.

Da die Entsorgung in den Städten und Kreisen unterschiedlich geregelt ist, können hier nur allgemeine Grundprinzipien aufgeführt werden. Bei Unsicherheiten lohnt sich die Nachfrage bei den örtlich zuständigen Verwaltungen.


Abfallbehälter in der Küche oder Mensa
  • Abfälle jeglicher Art, einschl. tierischer Nebenprodukte, sind so rasch als möglich aus Räumen zu entfernen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Durch diese Maßgabe wird ein gemeinsames Lagern von Lebensmitteln und tierischen Nebenprodukten in den selben Räumen (einschl. Kühlräumen) ausgeschlossen. Lebensmittel und Abfälle sind getrennt von einander zu lagern.
  • Wo Abfälle anfallen, sind dicht schließende Abfallbehälter, möglichst mit Fußhebel, aufgestellt. Sie dürfen keine Defekte aufweisen und müssen sauber und funktionstüchtig sein.
  • Sie dürfen nicht in unmittelbarer Nähe zur Essenszubereitung stehen.
  • Sie sollen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.
  • Die Behälter nehmen maximal den täglich anfallenden Abfall auf und sind zur leichteren Reinigung mit flüssigkeitsdichten Mülltüten ausgestattet. Alternativ sind flüssigkeitsdichte Einmalplastiksäcke in einer Halterung mit dicht schließendem Deckel möglich.
  • Behälter sind täglich zu leeren und außen und innen zu reinigen und zu desinfizieren. Bei Verwendung von Müllbeuteln genügt eine wöchentliche Desinfektion.


Trennung der Abfälle
  • Für alle Abfälle muss jeweils ein eigener deutlich gekennzeichneter Abfallbehälter vorhanden sein.
  • Die Behälter müssen verschließbar sein.
  • Die Sortierung und Entsorgung der Abfälle muss nach einschlägigen Rechtsnormen und gemäß der kommunalen Abfallsatzung erfolgen. Die zuständige Behörde der Gemeinde- bzw. Kreisverwaltung erteilt nähere Auskünfte.


Abholung von Küchen- oder Speiseresten
  • Bei der Abholung wird entweder eine neue Tonne zur Verfügung gestellt oder die Tonne wird gereinigt und desinfiziert.
  • Das Entsorgungsunternehmen muss eine Durchschrift des Entsorgungsnachweises, das sogenannte Handelspapier, aushändigen.
  • Die Handelspapiere sind geordnet, übersichtlich abzuheften und zwei Jahre aufzubewahren.


Entsorgung
  • Für die Abfallentsorgung ist ein Fachbetrieb zu beauftragen. Er hat die geforderten Entsorgungsnachweise zu erbringen.
  • Für die Entsorgung von Küchen- und Speiseabfällen muss dieser Betrieb über eine Zulassung nach VO (EG) Nr. 1774/2002 (EG – Verordnung tierische Nebenprodukte) oder über eine Registrierung nach Tier NebV (Tierische Nebenprodukte - Beseitigungsverordnung) verfügen.
  • Eine Kopie der Zulassung oder Registrierung ist bei der Schulküche oder Mensa.


Abfallbehälter/ -tonnen
  • Biotonne: Sie ist nicht für die Entsorgung von Speiseresten aus der Schul- bzw. Kitaküche oder Mensa zugelassen. Nicht erlaubt sind Speisereste, tierische Lebensmittel, verarbeitete Lebensmittel, flüssige Lebensmittel sowie Keime und Sprossen. Speisereste unterliegen dem tierischen Nebenprodukte - Beseitigungsgesetz und müssen von Spezialunternehmen entsorgt werden.
    Folgende Abfälle dürfen in die Biotonne gelangen: Obst-, Gemüse- und Salatreste unverarbeitet
    (außer rohen Sprossen und Keimen), Kartoffelschalen, Kaffeesatz, Tee, Papiertaschentücher und
    -servietten.
  • Tonne für Speisereste: Diese Tonne ist für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe gesetzlich vorgeschrieben!
    Speisereste, die tierische Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch, Eier und Milch bzw. Milchprodukte
    enthalten, ebenso rohe Sprossen und Keime, dürfen nur über diese Tonne entsorgt werden
    Die Schule bzw. der Träger oder Verpflegungsbetrieb ist verpflichtet, eine Firma zu beauftragen, die die Abfälle fachgerecht (seuchenhygienisch einwandfrei) verwertet. Der Nachweis über die
    ordnungsgemäße Entsorgung muss geführt werden.
  • Restmülltonne: Speisereste, ohne tierische Bestandteile dürfen lediglich in geringen Mengen über die Restmülltonne entsorgt werden. Als gering gelten Mengen, die nicht größer sind als die, die in einem Haushalt anfallen (max. 4 Personen).
  • Gelbe Tonne oder gelber Sack: Alle Verpackungen mit einem grünen Punkt gehören in die gelbe Tonne. Hierzu zählen z. B. Dosen und Plastikverpackungen sowie Verbundverpackungen. Die Gelbe Tonne ist außerhalb der Küche aufzustellen.
  • Papiertonne: Verpackungsmaterial, wie Papier und Kartonagen können hier entsorgt werden. Die Papiertonne steht ebenfalls außerhalb der Küche.


Abfalllager
  • Abfalllager ist überdacht bzw. ist nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt
  • Bei einer Lagerung der Abfälle im Innenbereich muss dies in einem separaten, belüfteten und kühlen Raum erfolgen. Keinesfalls mit Lebensmitteln zusammen.
  • Das Lager muss schädlingssicher sein.
  • Der Boden des Abfalllagers ist glatt und kann ggf. mit einem Schlauch abgespritzt werden.
  • Das Lager befindet sich in ausreichendem Abstand zur Warenannahmen und zu Küchenbereichen.
  • Alle Abfallbehälter verfügen über einen dicht schließenden Deckel.
  • Die Behälter für Küchen- und Speiseabfälle sind unbeschädigt und dicht, so dass keine Flüssigkeit auslaufen kann.
  • Es wird empfohlen, Abholungsintervalle zu verringern oder Küchen- und Speisereste bis zu Abholung kühl lagern (z.B. in einem Konfiskatkühler).
  • Öl- und Fettabscheideranlage ist ausreichend dimensioniert, funktionstüchtig und im einwandfreien Zustand.



Literatur:
  • Deutscher Caritasverband (Hrsg.) , Diakonie Deutschland (Hrsg.)
    Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird
    1. Auflage, September 2009, ISBN 978-3-7841-1788-1
  • EG (VO) 852/2004 (Auszug):
    Kapitel VI LEBENSMITTELABFÄLLE
    1. Lebensmittelabfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen so rasch wie
    möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernt werden, damit
    eine Anhäufung dieser Abfälle vermieden wird.
    2. Lebensmittelabfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle sind in verschließ-
    baren Behältern zu lagern, es sei denn, die Lebensmittelunternehmer können der zuständigen
    Behörde gegenüber nachweisen, dass andere Behälterarten oder andere Entsorgungssysteme
    geeignet sind. Diese Behälter müssen angemessen gebaut sein, einwandfrei instand gehalten
    sowie leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein.
    3. Es sind geeignete Vorkehrungen für die Lagerung und Entsorgung von Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen zu treffen. Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber und erforderlichenfalls frei von Tieren und Schädlingen gehalten werden können.
    4. Alle Abfälle sind nach geltendem Gemeinschaftsrecht hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich zu entsorgen und dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminieren.


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