Forelle blau

Stand: 02/05/2012

Das Blaukochen ist nur bei Fischen möglich, deren Haut mit einer klaren Schleimhaut ausgestattet ist. Traditionell gebläut werden beispielsweise Forelle, Karpfen, Schleie, Aal oder Hecht. Der Fisch muss dazu sehr frisch und die empfindliche Schleimhaut darf nicht beschädigt sein. Sie darf nicht mit trockenen Händen angefasst, nicht geschuppt und nicht außen gesalzen werden. Gefrorene Fische sind zum Bläuen ungeeignet.

Zutaten
(für 4 Portionen)

Zum Bläuen:
4 Forellen à ca. 300 g, ausgenommen
1/4 l Weißweinessig

Fischsud:
1 1/2 l Wasser
30 g Salz
1 Möhre
50 g Sellerieknolle
1 große Zwiebel
3-4 EL Essig nach Geschmack
1 Prise Zucker
2-3 Zitronenscheiben
3-4 Salbeiblätter
1 Lorbeerblatt
1 EL Wacholderbeeren

Zubereitung

Die Fische von innen salzen. Außenhaut nicht salzen. Darauf achten, dass die äußere Schleimhaut nicht verletzt wird.
Die Fische auf eine Porzellan- oder Edelstahlplatte legen und über die ganze Schleimhaut hinweg mit ¼ Liter kaltem oder heißem Essig übergießen. Anschließend die Forellen für 15 bis 20 Minuten kalt stellen; das intensiviert die Blaufärbung.
Zwischenzeitlich den Sud in einem breiten Topf aufkochen.
Die gebläuten Forellen vorsichtig einsetzen, Topfdeckel schließen und die Forelle bei mäßiger Hitze etwa 15 Minuten garziehen lassen.

Tipps

Durch die Reduzierung des Essigs und die Zugabe von Weißwein in den Sud erhalten die Forellen eine feine Geschmacksnote.
Zu den Forellen passen Petersilienkartoffeln, Meerrettichsahne und Gemüse wie Rote Bete, Brokkoli oder Blattsalat.

Forelle blau ist im Vergleich zur Forelle Müllerinnen Art um einiges kalorienärmer, da sie als Kochfisch keinerlei Fettzugabe benötigt und auch der Panade entbehrt.

Nährwertberechnung

Angaben pro Portion:

Energie	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrate	Ballaststoffe
226 kcal	41,1 g	6,7 g	- g	- g

Nährwertberechnung basierend auf: DGE-PC professional, Version 4.2

Annette.Conrad@dlr.rlp.de www.fze.rlp.de/ernaehrungsberatung